Von dreifacher Destillation, Malts und Blends – der irische Whiskey

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Was macht den irischen Whiskey besonders? Wie wird Whiskey hergestellt?

Im Grundsatz wird der der irische Whiskey auf dieselbe Weise wie ein Scotch hergestellt. Das heisst,  Single Malt Irish Whiskey wird nur aus gemälzter Gerste hergestellt und in Pot Stills aus Kupfer gebrannt.

Grain Whiskey wird üblicherweise in Destillationskolonnen, den Column Stills, gebrannt. In Irland gibt es aber die Besonderheit der Whiskeysorte Pot Still Whiskey. Er enthält Malt und Grain Whiskey, doch beide dürfen nur in Pot Stills gebrannt werden.

Einige irische Whiskeys werden noch im klassischen Verfahren der Dreifach-Destillation gebrannt, was man in Schottland nicht kennt.

Zudem wird im Malzverfahren darauf geachtet, dass nur eine leichte Torfnote dazukommt.

Nachfolgend skizziere ich Euch welche Zutaten ein Whiskey benötigt und wie dieser in Irland entsteht.

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Das Getreide

Gerste, Weizen und Mais ist die Basis – die jeweilige Menge hängt von der Whiskeysorte ab.

Die besten Whiskeys werden aus gemälzter Gerste hergestellt. Allerdings sind sie auch die teuersten und arbeitsintensivsten.In Irland wird übrigens inzwischen so viel Whiskey produziert, dass der Getreidebedarf nicht alleine aus einheimischer Produktion gedeckt werden kann. Daher wird zusätzlich Getreide importiert.

Das Wasser

Wasser ist entscheidend für die Qualität des Whiskey. Man benötigt das Wasser zum Einweichen der Gerste, zum Maischen, zur Kühlung und um den Whiskey auf Trinkstärke zu verdünnen.

Die meisten Brennereien beziehen ihr Wasser aus lokalen Quellen um die Qualität sicher zu stellen. Bushmills bezieht das Wasser aus dem Fluss Bush, welcher unter Naturschutz steht.

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Wasser ist wichtig als Zutat sowie früher als Wasserkraft

Mälzen

Das heutige Verfahren unterscheidet sich wesentlich von den traditionellen Methoden. Die Gerste wird von den grossen Malzfirmen gemälzt, die effizienter produzieren und sowohl die Whiskey- als auch die Bierindustrie beliefern. Der gewünschte Torfgehalt kann genau angegeben werden. Wobei die meisten irischen Whiskey keine starke torfige Noten haben – im Gegensatz zu den stark torfigen Whisky aus Schottland.

Brennprozess „Pot Still“

Der Brennprozess beginnt damit, dass das Wash in die erste Pot Still, genannt Wash Still, gefüllt wird. Die Brennblase wird dann beheizt und produziert eine Alkohollösung mit etwas 20 bis 25 % vol, die Low Wines genannt wird.

Durch Erhitzen der Wash Still auf eine bestimmte Temperatur verdampft der leichtere Alkohol und steigt im Hals der Brennblase nach oben. Der Rest der Wash bleibt in der Brennblase zurück. Der Alkoholdampf wird dann abgekühlt und in Spirit Receivers aufgefangen.

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Um Whiskey zu erhalten, muss der Prozess wiederholt werden. Die erste Charge Low Wines wird dann in die zweite Pot Still, die Spirit Still, gefüllt, die meistens etwas kleiner ist und Alkohol mit 60 bis 70% vol erzeugt. Bei Bushmills und New Midleton wird noch das klassische Verfahren der Dreifach-Destillation angewandt.

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Brennprozess „Column Stills“

Heutzutage wird irischer Whiskey, hauptsächlich Grain und Blended Whiskey, auch in  Column Stills gebrannt. Diese Mehtode ist effizienter und kostengünstiger. Hochwertiger Malt Whiskey wird dagegen immer auf Pot Stills gebrannt.

Das Brennen in den „Column Stills“  (Brenn- oder Rektifikationskolonne) ist ein komplexes industrielles Verfahren – eine Technik für diskontinuierliches Brennen.

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Das Fass und die Reifung

Die Iren reifen ihren Whiskeys gerne und eigentlich hauptsächlich in Ex-Bourbon-Fässern aus den USA. Die amerikanische Eiche macht den Whisky weich und mild.

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Einige der Spezialabfüllungen werden in Ex-Sherry- oder anderen Weinfässern gelagert, welche üblicherweise aus europäischer Eiche gefertigt sind. Die in diesen Fässern entstehenden Aromen sind intensiver und manchmal bitter durch Tannine, aber auch fruchtiger durch die Weinrückstände in der porösen Eiche.

Während der Reifezeit verdunstet ein Teil der Flüssigkeit, die man Angels‘ Share nennt, der Anteil für die Engel. Mit zunehmender Reifung wird der Whiskey dunkler und weicher.

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Die Lagerung

In den frühen Tagen der irischen Whiskeyproduktion wurde der Whiskey in flachen „dunnage“ genannten Lagerhäusern gelagert. Die Fässer wurden in die Lagerhäuser gerollt und liegend in bis zu drei Lagen aufeinander gestapelt.

Heute ist die Nachfrage höher und der Prozess rationalisierter. Die Fässer werden aufrecht auf Paletten gestapelt und in höheren Lagerhäusern gelagert.

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Lagerhallen in Bushmills

Whiskey-Blending und Filterung

Natürlich ist die Arbeit des „Masterblenders“ ein ganz wichtiger Schritt, dass es ein guter „Blended Whiskey“ wird. Der Verschnitt von verschiedenen Whiskey, verschiedenen Reifegraden oder verschiedenen Fässern erfordert grosses handwerkliches Können. Ziel ist es, dass Qualität und Geschmack gleichbleibend sind.

Bevor der Whiskey in Flaschen abgefüllt wird, muss dieser gefiltert werden. Damit er auch „on the Rocks“ nicht eintrübt!

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Natürlich ist der aufwendige Prozess der Whiskey-Herstellung hier in meinem Post nur grob skizziert.

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Michael’s Beers & Beans – Stories and Photos posted by Michael Schneider – ideas brewed with water of the Rhine. (Blogging for Fun / Non-Commercial) Zurich & Lake Constance